Safran – von Hand gepflückte Fädchen

Auch wenn sich die Geschichte und Erzählungen nicht zu hundert Prozent sicher sind, woher der heutige Name des Gewürzes Safran stammt, gibt es dennoch plausible Theorien. So könnte er vom persischen Wort „zarparan“ hergeleitet worden sein, was in etwa so viel wie „goldene Stile“ bedeutet. Der englische Name „Saffron“ kommt wohl aus dem Lateinischen, von „safranum“, und auch unzählige andere Länder der Welt haben sehr ähnliche Namen für dieses luxuriöse Gut entwickelt.

Der wissenschaftliche Name des Safrans, Crocus sativus verrät schon, aus welcher Pflanzenfamilie er stammt. Es handelt sich um eine Krokus-Art, eng verwandt mit den Frühlingsblühern, die wir von Wald und Wiesen kennen. Der Safran erblüht zur Herbstzeit in violetter Farbe und heißt genauso, wie das edle Luxus-Gewürz, das aus ihm gewonnen wird.

Die Knospen blühen im Herbst und überdauern den Rest des Jahres geschützt im Boden, der humusreich und kalkhaltig sein sollte. Auch wenn er über eine Zwiebel-Knolle verfügt, zählt der Safran nicht wie häufig fälschlicherweise angenommen zu den Zwiebelgewächsen, sondern als Krokus-Art zu den Schwertliliengewächsen. Puh, ganz schön kompliziert manchmal diese Botanik. Doch wer sich als echten Kenner bezeichnen möchte, sollte wohl auch hierüber Bescheid wissen ;-).

Und hier noch mehr Expertenwissen: Das, was der Leihe beim Gewürz Safran als „Fäden“ bezeichnet, wird eigentlich „Narbenäste“ genannt. Sie sind der Teil der Pflanze, der geerntet und getrocknet wird, um später das verkaufsfertige Safran Gewürz abzugeben – entweder pur oder zum Beispiel als edler Salzmix. Nach dem Trocknungsprozess bleibt gerade einmal etwa 20 Prozent Wassergehalt in den Stempelfäden enthalten. Der spanische Safran im Speziellen wird jedoch nicht einfach getrocknet, sondern getoastet, was ihm wiederum ein sehr eigenes Aroma verleiht.

Genuss mit Preis: Warum ist Safran Gewürz so teuer?

Die Ernte des Safrans ist wohl eine der aufwendigsten überhaupt: In mühevoller Handarbeit werden die kleinen, feinen roten Narbenäste aus den Blütenköpfen gepflückt. Ein guter Pflücker schafft dabei keine 100 Gramm Gewürzfäden am Tag. Du siehst also, dass es sehr viel Einsatz braucht, um gerade einmal ein Kilo zusammen zu bekommen.

Ein weiteres Hindernis, das erschwerend hinzukommt, ist die Blütezeit. Denn Safran blüht nur einmal im Jahr: Immer nur im Herbst, und auch dann nur für wenige Wochen. Das Zeitfenster, um sich für das Jahr mit Exportgut einzudecken, ist für die Plantagenbesitzer und die Pflücker also sehr klein. Willst du Safran Gewürz kaufen, musst du aufgrund der Handarbeit und der geringen Menge, die bei der jährlichen Ernte überhaupt gewonnen wird, so tief in die Tasche greifen. Je nach Anbieter kostet Gewürz Safran über zehn Euro pro Gramm.

Da kommt er her, das kommt rein

Die meisten Anbaugebiete sind unter anderem in Ländern wie Iran, Kaschmir, Spanien, Marokko und Afghanistan zu finden. Und sogar in Deutschland wird in einigen Gebieten Safran angebaut. Wo die stark kultivierte Pflanze einmal ursprünglich herkam, lässt sich heute kaum noch sicher feststellen. Vermutlich war es der vordere Orient, doch auch in Mitteleuropa wurde schon früh, vielleicht im Mittelalter, mit dem Anbau des Krokos-Gewächses begonnen. Zur damaligen Zeit hatte der Safran bereits einen stolzen Preis und soll in etwa so viel wert gewesen sein wie ein ganzes Pferd. Tja, lieber ein gutes Reittier behalten oder ein fantastisches Würzmittel dafür kaufen…?

Auch bei uns kannst du Safran Gewürz kaufen: ein Gramm im hübschen Reagenzglas mit Korkenverschluss, um ihn luftdicht aufzubewahren und den Geschmack zu erhalten. Mit hoher „Grade A“ Qualität und frei von Zusätzen wie Zucker oder Geschmacksverstärkern. Die haben die rötlichen Fäden, die gemahlen oder zerkocht im Essen übrigens gelb färben statt rot, auch gar nicht nötig! Denn das Aroma kommt auch ganz ohne Tamtam aus und versorgt Gerichte schon in winzigen Mengen mit unvergleichlichem Geschmack.

Wie schmeckt das seltene Gewürz?

Der Geschmack des Gewürzes mit Edel-Charakter ist etwas ganz Eigenes, das sich wohl am besten als leicht bitter, herb und scharf beschreiben lässt. Schon der Duft der Fäden ist besonders aromatisch und wird gerade in der persischen Küche geschätzt. Apropos persische Küche: Wusstest du, dass du bei uns neben Safran weitere schmackhafte orientalische Gewürze findest? Probiere zum Beispiel unser Hummus Gewürz!

Die gold-gelbe, strahlende Farbe, die es zum Beispiel Reis verleiht, und dazu der kräftige Geschmack sind ein Genuss für Auge und Gaumen. Die wohl typischsten Speisen für die Verwendung des Safran Gewürzes sind die spanische Paella und Risotto Gerichte. Die färbende Eigenschaft der Narbenäste ist so intensiv, dass es bereits vor Jahrhunderten als Farbmittel für die Simulation von echtem Gold oder Silber verwendet wurde. Und auch der Einsatz in der Küche blieb nicht lange verborgen.

Beim Verwenden von Safran als Küchengewürz empfiehlt es sich, dieses nicht allzu lange mitzukochen. Am besten kann es sogar zuvor in warmem Wasser eingelegt und dann erst gegen Ende der Garzeit in Pfanne oder Kochtopf gegeben werden. So zerkocht das Aroma nicht und kann seine volle Wirkung im Risotto oder der Paella entfalten. Auch eine Kürbissuppe, Soßen oder Gebäck wie Kuchen erhalten bereits durch eine kleine Prise Safran intensive Nuancen und eine spannende gelbe Färbung. Probiere dich doch mal an einem Safran Risotto mit Garnelen, Porree, Weißwein, Gemüsebrühe, Butter, Knoblauch und etwas Parmesan zum Garnieren? Oder doch lieber die spanische Paella wie im Mallorca Urlaub – wie schmecken dir die Luxus-Fäden am besten?